El desarrollo de alimentos novedosos y ricos en nutrientes puede representar una solución para el desperdicio de alimentos como las frutas. A partir de la pulpa, pero también de la cáscara y del corazón, los cuales suelen ser desechados, se ha obtenido un polvo de piña rico en fibra y antioxidantes. En este momento se está exportando a países asiáticos.
Según el Departamento Nacional de Planeación (DNP), en Colombia se desperdician cerca de 10 millones de toneladas de alimentos al año, de los cuales el 62 % corresponden a frutas y hortalizas, por ser productos altamente perecederos.
Esta problemática genera impactos negativos, tanto ambientales como económicos. Por eso, Lina María Cardona Velásquez, candidata a Ph. D. en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, decidió aportar a la solución, dedicándose a desarrollar un producto que ayudaría a incrementar la vida útil de la piña, en un trabajo conjunto con el Grupo de Investigación Alimentos Funcionales (GAF) de la Sede.
“Aproveché la cáscara y el núcleo o corazón de la piña, incorporándolos en el procesamiento de un alimento con alto contenido nutricional, con las características similares a las de la fruta fresca”, explica la investigadora.
Para crear este nuevo alimento se integraron dos tecnologías: el secado por atomización y la aglomeración por lecho fluidizado.
En el secado por atomización, el alimento en estado líquido (llamado suspensión coloidal) ingresa a una cámara con aire caliente, pasa a través de un disco atomizador que gira a grandes velocidades convirtiendo el líquido en microgotas que, al entrar en contacto con el aire caliente, se deshidratan formando las partículas de polvo.
“Con esta tecnología el alimento se somete al calor durante un tiempo corto, por eso sus compuestos nutricionales no sufren tanto daño como con otras técnicas de deshidratación; sin embargo, el polvo que se obtiene es de difícil reconstitución, es decir que se queda en grumos, como pasa con la leche en polvo, por ejemplo”, destaca la investigadora.
Para resolver este inconveniente se utilizó la segunda técnica, aglomeración por lecho fluidizado, que consiste en someter las partículas del polvo a movimientos aleatorios en una cámara, por acción del aire y la adición de un líquido aglutinante; así, al chocar contra la cámara y entrar en ellas, generan uniones que forman partículas más grandes, haciendo que se mejoren propiedades como la fluidez y el tiempo de reconstitución del polvo.
“Así garantizamos que el producto funcione como instantáneo. Además, le agregamos jengibre y vitamina C con el fin de obtener un resultado con mejores características nutricionales”, señala.
El desarrollo del este nuevo alimento se realizó en cuatro etapas. En las tres primeras, a través de análisis estadísticos y modelamientos matemáticos, se optimizaron las variables del proceso para obtener la suspensión. “La idea era obtener un producto con altos estándares de calidad, con las mejores características físicas, fisicoquímicas y nutricionales posibles”, indica.
En la cuarta etapa se realizó un estudio de almacenamiento durante seis meses para determinar la estabilidad del producto obtenido. Se encontró que después de la aglomeración el producto disminuyó su tiempo de reconstitución a 7 segundos en comparación con el polvo que se obtuvo después del secado por atomización que era de 270 segundos.
Por otro lado, el polvo aglomerado tuvo una alta capacidad antioxidante y alta concentración de compuestos activos como fenoles y flavonoides. Por otro lado, si una persona diluye 30 gramos del polvo en un vaso de agua y lo bebe, estará tomando más del 90 % de la vitamina C recomendada como consumo diario por la Organización Mundial de la Salud.
“Con este producto innovamos en la industria de los alimentos, pues aunque el secado por atomización se viene utilizando hace muchos años, la integración de este con la aglomeración por lecho fluidizado no ha sido casi explorada en alimentos en polvo a base de frutas u hortalizas. Esta tecnología se ha aplicado especialmente en la industria farmacéutica”, complementa la investigadora Cardona.
El proyecto de investigación contó con el apoyo del Ministerio de Ciencia Tecnología e Innovación y de la empresa antioqueña Proexcar, que ya había iniciado un camino en la pulverización de productos para cárnicos.
“Ahora están desarrollando nuevas líneas de proceso, implementando estas dos tecnologías para la pulverización de productos de fruta. Nosotros hicimos las pruebas piloto y el escalamiento industrial, ahora ellos están utilizando los métodos para elaborar esta materia primera (el polvo de piña) y comercializarla con otras empresas que la utilizan en sus productos. El polvo ha sido tan exitoso que en la actualidad es exportado también a países asiáticos”, concluye la candidata a doctora de la UNAL.
