El vino de plátano de Ruanda es popular entre los consumidores y la demanda está creciendo, pero la producción estandarizada requiere una levadura especial: la levadura común para vino y para panadería no son adecuadas.
Kelly Rwamapera escribe sobre el desarrollo del mercado de vino de banano de Ruanda con la ayuda de la ciencia en el portal SciDev.Net.
…Durante años, Augusti Ntivuguruzwa ha luchado por perfeccionar su vino de plátano en Ruanda. Como ocurre con muchos productores de vino tradicionales del país, cada lote generaba incertidumbre sobre si los reguladores aprobarían su producto.
“Anteriormente, no teníamos levadura diseñada específicamente para el vino de plátano, y era difícil para los reguladores aprobar el vino de plátano que producíamos. Obtener la aprobación regulatoria para el vino de plátano es un proceso muy complicado. «Siempre tienen algo que decir sobre el vino», dice Ntivuguruzwa.
Su problema refleja un problema más amplio en la creciente industria del vino de banano de Ruanda, donde muchos productores terminan utilizando los ingredientes equivocados para la fermentación, comprometiendo tanto la calidad como el cumplimiento normativo.
En Ruanda, el vino de plátano, llamado popularmente urwagwa, es una bebida tradicional con un mercado en expansión.
El vino se elabora ahumando plátanos maduros para aumentar su contenido de azúcar, para luego machacarlos y mezclarlos con agua para producir jugo. Luego se añade levadura para la fermentación y la mezcla se cuela para producir vino.
A pesar de que los plátanos se cultivan ampliamente y la demanda de vino de plátano está creciendo, productores como Ntivuguruzwa se han enfrentado al desafío constante de encontrar levadura adecuada para la producción.
Ni la levadura que se utiliza para hornear ni la que se utiliza para elaborar vino son adecuadas para el vino de plátano, afirma Emmanuel Nsabimana, químico de alimentos de la empresa de alimentos y bebidas Urwibutso Enterprise.
“La levadura de pan no es el mejor agente de fermentación para el vino de plátano, mientras que la levadura de vino está diseñada para fermentar el vino de uva. «Es técnicamente incorrecto utilizarlos para fermentar vino de plátano», explica.
Este problema impulsó al investigador Emmanuel Munezero y a su equipo a estudiar materias primas locales que podrían utilizarse como iniciadores, microorganismos que favorecen la fermentación y prolongan la vida útil de los alimentos y bebidas.
“Ahora contamos con el primer cultivo iniciador que será patentado por la Junta de Desarrollo de Ruanda en diciembre de 2024”, afirma Munezero, investigador líder y especialista en desarrollo de productos y tecnología de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo Industrial de Ruanda.
Dijo que el avance se produjo después de estudiar varias variedades locales de cerveza de plátano. “Luego aislamos los elementos que hacen posible la fermentación. “Los tres elementos demostraron ser los mejores para crear un starter, dada su capacidad para convertir el azúcar de plátano en vino y su resistencia a la dilución”, explica Munezero.
El equipo buscó un agente de fermentación que pudiera permanecer activo en entornos con temperaturas de hasta 370 grados Celsius y un contenido de alcohol recomendado del 16 por ciento por volumen. También querían asegurarse de que la nueva levadura conservara las cualidades tradicionales del vino de plátano.
“Mezclamos el agente de fermentación con harina de sorgo para preservar el color y el aroma tradicionales del sorgo, el agente de fermentación tradicional para el vino de plátano”, dijo Munezero, y agregó que la levadura resultante puede permanecer inactiva durante más de un año y puede reactivarse usando bajo temperaturas.
Los científicos sometieron la levadura a pruebas rigurosas y ahora Munezero y su equipo planean llevar el iniciador al mercado dentro de seis meses y están enfocados en desarrollarlo en forma de polvo que coincida con otras levaduras comerciales.
Si bien se desconoce el costo exacto, Munezero confía en que la levadura será asequible para los productores de vino de plátano como Ntivuguruzwa. “No hay duda de que será más barato que otras levaduras. Todo está elaborado con materias primas tradicionales disponibles en el país. “No se importa nada”, concluyó el investigador.
Fuente: SciDev.Net. Autor: Kelly Rwamapera.
