Los humanos han favorecido las manzanas rojas por generaciones, pero el aumento de las temperaturas globales podría significar el final de esta popular fruta… al menos en su demandado color rojo.
BBC / .- La manzana arquetípica es, indudablemente, roja. También puede haber manzanas amarillas o verdes en la tienda de comestibles. En algunos lugares, incluso puede encontrar variedades que están rayadas o moteadas con una profusión de matices, como la magnífica Cox’s Orange Pippin.
Pero el rojo, u ocasionalmente, el verde Granny Smith puro y fuerte, es el color de las manzanas en la mayoría de los libros y representaciones. Es un detalle interesante, porque las manzanas no siempre fueron tan monocromáticas.
Los antepasados de la manzana moderna eran árboles silvestres que crecen en lo que ahora es Kazajstán, en la ladera occidental de las montañas que bordean el oeste de China. Hoy en día, los manzanos silvestres aún crecen allí, perfumando el aire con la fruta caída y alimentando a los osos que se mueven por el bosque; aunque el número de manzanas silvestres se ha reducido en un 90% en los últimos 50 años debido al desarrollo humano y su futuro es incierto.
Los frutos varían de amarillo pálido a rojo cereza y verde primaveral, pero el rojo generalmente no es más prominente que los otros colores. (Un viajero amante de las manzanas, Beck Lowe, reporta que, irónicamente, un huerto kazajo comercial, como los huertos de todo el mundo, está cultivando manzanas Red Delicious y Golden Delicious, de origen estadounidense).
El origen del color
El color de la manzana surge del nivel de expresión de ciertos genes en la piel o cáscara, según los científicos. David Chagne, genetista en el Plant and Food Research en Nueva Zelanda, explica que los conjuntos de enzimas trabajan juntos para convertir ciertas moléculas en pigmentos llamados antocianinas, la misma clase de sustancias que dan su color al camote morado, las uvas y las ciruelas.
Los niveles de estas enzimas están controlados por un factor de transcripción, una proteína que regula la cantidad que se expresa un gen, llamado MYB10, de modo que cuanto más MYB10 haya, más roja será la piel en general. De hecho, un estudio encontró que en las manzanas con rayas rojas, los niveles de MYB10 eran más altos en las porciones rayadas de la piel.
Curiosamente, el color también depende de la temperatura. Para obtener una manzana que esté completamente roja, las temperaturas deben mantenerse frescas, dice Chagne, porque si suben a más de 40°C, MYB10 y los niveles de antocianina disminuyen. En la región de los Pirineos en España, él y sus colegas descubrieron que las manzanas con rayas rojas normalmente de color vivo, estaban completamente pálidas después de un julio particularmente caluroso. A medida que las temperaturas se calientan, sugiere, podría ser más difícil para las manzanas ponerse rojas. De ahí que muchos teman que el cambio climático pueda poner este tipo de frutas en peligro.
Sin embargo, él y sus colegas buscan desarrollar variedades frutas rojas para el mercado asiático, donde un rubí profundo es un color popular, utilizando su comprensión de la biología detrás del color.
Los colores de las manzanas
Quizás la amenaza que representa el cambio climático para la manzana roja será contrarrestada por nuestra determinación de mejorarla, incluso si se requieren costosos programas de mejoramiento. Incluso antes de que entendiéramos la genética, las manzanas coloridas ejercieron una fuerte atracción sobre los humanos.
John Bunker, un recolector de manzanas con sede en Palermo, Maine, ha rescatado de la extinción numerosas variedades olvidadas. Estas incluyen manzanas que solían cultivarse hace un siglo o más antes de que la huerta se volviera tan centrada en la variedad Delicious, incluida la magnífica Black Oxford, una manzana cuyo rojo es tan oscuro que podría confundirse con una enorme ciruela antes de ver su brillante carne blanca. “Los colores son fenomenales. Y creo que para algunas personas, incluyéndome a mí, esa fue la atracción original”, dice.
Sin embargo, el color probablemente no se impuso sobre otras características de una manzana cuando los productores evaluaban un nuevo árbol para producción de fruto. En cambio, se centraron en el sabor y el uso de la manzana: algunas son buenas para la sidra, otras para pasteles, algunas para salsa y otras para comer. No importaba exactamente cómo se veía la fruta o si se veía igual de árbol en árbol, porque los agricultores estaban cultivando fruta para ellos y para su mercado local, y la función importaba más que la apariencia.
Bunker dice que todo cambió hace unos cien años.
«En una cultura de pequeñas granjas diversificadas y pequeñas economías agrícolas diversificadas, la uniformidad tiene un valor limitado», dice. Pero si las manzanas cultivadas a miles de kilómetros alrededor se van a comprar como intercambiables, el color se convierte en una especie de marca. Dice «esto es lo que se puede esperar». En este sistema de productos básicos, la uniformidad era cada vez más valiosa. Al mismo tiempo, las manzanas comenzaron a cosecharse antes de que estuvieran realmente maduras para poder transportarlas largas distancias sin pudrirse.
El problema
Sin embargo, hubo un problema. «El color es un indicador de madurez», señala Bunker. Las manzanas recogidas temprano no tenían el color correcto. Pero luego, una manzana con una mutación que le dio un tono rojo intenso antes de que madurara, destacó. Esa manzana finalmente se denominó Red Delicious, y en 1921 se lanzó comercialmente para los horticultores.
Otras manzanas también se elevaron en las filas: las variedades que se descubrió que tenían un color regular y uniforme, especialmente si aparecían antes de que la manzana hubiera alcanzado su plena madurez, eran buenas para el negocio.
El número de variedades que los agricultores sembraron comenzó a reducirse. Y poco a poco, algunas de estas variedades dejaron de tener un sabor tan bueno, ya que el énfasis en la apariencia no fomentaba el crecimiento para darle sabor. David Bedford, un mejorador de manzanas de la Universidad de Minnesota, dice que creció comiendo Red Delicious y, en consecuencia, no le gustaban mucho las manzanas: le llevó probar otra variedad en la universidad para despertarlo ante la posibilidad de que las manzanas pudieran ser diferentes, reflexiona. «Sin piel como cuero sintético y textura como el pegamento de Elmer».
Él y sus colegas están detrás de la exitosa manzana Honeycrisp, lanzada hace algunos años y conocida por su jugosa frescura. Y de hecho, el Honeycrisp que lanzaron era una belleza de rayas amarillas y rojas.
Pero incluso en las manzanas mejoradas para escapar de la maldición del Red Delicious, el impulso inexorable por el rojo continúa. La gente ahora ha introducido Honeycrisps con mutaciones que las hacen cada vez más rojas. «Le sucede a todas las manzanas del mercado», dice Bedford. «Esa es la naturaleza de nuestro deseo de tener manzanas de la forma en que queremos que se vean … desde que el hombre ha estado tomando decisiones, las ha estado haciendo más y más rojas».
Las manzanas más rojas podrían no ser mejores que las amarillas, de hecho podrían ser peores, pero explica que «el rojo se vende, ese es el problema». Para intentar corregir esto en futuras manzanas, la Universidad de Minnesota ha lanzado otras manzanas bajo lo que se llama un modelo de club. En este sistema, los productores no pueden seleccionar frutas rojas.
Cuando se vea la variedad silvestre de colores que es posible, y se reconozca el peligro de una deriva cada vez más roja desconectada del verdadero sabor, puede hacer esperar mejores días para los consumidores de manzanas. ¿La verdadera y extraña naturaleza de la manzana triunfará alguna vez sobre la búsqueda del rojo? La historia sugiere que será una batalla cuesta arriba, pero todos podemos soñar.
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