Ya sea que estén hechos de soja, almendras, avena o simplemente obtenidos directamente de la vaca, los productos lácteos deben someterse a un tratamiento térmico para evitar el crecimiento bacteriano dañino y mantenerlos seguros.
por la Sociedad Química Americana
Pero comprender cómo estos procesos afectan las nuevas formulaciones de leche a base de plantas también podría hacer que las bebidas sean más agradables de beber. Los investigadores que informan en ACS Omega han descubierto cómo la pasteurización y la esterilización afectan la apariencia de una de esas bebidas a base de coco y arroz.
A pesar de la ubicuidad de los alimentos a base de lácteos, muchas personas tienen algún tipo de intolerancia a la lactosa: hasta el 36 % de los estadounidenses, según los Institutos Nacionales de Salud. Como resultado, muchos recurren a alternativas de origen vegetal sin lactosa, algunas de las cuales tienen beneficios adicionales para la salud.
Por ejemplo, una bebida en desarrollo combina harina de arroz y agua de coco : el arroz es hipoalergénico y alto en fibra, y el agua de coco es hidratante y baja en calorías. Para comprender cómo el tratamiento térmico podría alterar esta bebida, Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez y sus colegas querían probar la formulación en dos pasos diferentes de procesamiento a alta temperatura.
El equipo usó tres versiones de la bebida, que contenían 2 %, 5 % u 8 % de harina de arroz, y el resto era agua de coco. Estos se calentaron por pasteurización en un baño de agua a 140 grados Fahrenheit o por esterilización en autoclave a casi 250 grados Fahrenheit.
Después de estos tratamientos, el equipo encontró que los almidones en la harina de arroz se gelatinizaron y sufrieron la reacción de Maillard, produciendo un color ligeramente más oscuro y un fluido más pegajoso para las tres versiones. Además, la acidez de las bebidas aumentó y hubo menos azúcares, lo que puede alterar su sabor. El equipo planea usar estos resultados para informar futuras investigaciones sobre «bebidas funcionales» similares, sin lácteos, incluidas aquellas que algún día podrían contener bacterias probióticas de ácido láctico.
Más información: Naella Sandivel Valencia Pérez et al, Papel del proceso térmico en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y capacidad antioxidante de una nueva bebida funcional a base de agua de coco y harina de arroz, ACS Omega (2023). DOI: 10.1021/acsomega.3c01761
