Un equipo multiinstitucional de bioingenieros ha identificado el mecanismo genético que convierte las toxinas amargas en compuestos agradables al paladar en los tomates.
por Bob Yirka, Phys.org
En su estudio , publicado en la revista Science Advances , el grupo analizó datos de secuenciación de bisulfito del genoma completo obtenidos mediante otras investigaciones y realizó experimentos en su laboratorio que implicaron bloquear la producción de ciertas proteínas para comprender cómo los tomates se vuelven más sabrosos para los dispersores de semillas.
Investigaciones previas han demostrado que los tomates modernos pertenecen a la familia de las solanáceas, lo que significa que, en un pasado remoto, probablemente eran mucho más peligrosos que en la actualidad. La mayoría de los tomates de esta familia se vuelven menos tóxicos al madurar, lo que incita a los animales a consumirlos para que sus semillas se dispersen.
Sin embargo, el proceso por el cual esto ocurre no se ha estudiado a fondo. El equipo de investigación centró sus esfuerzos en los tomates modernos, observando que, durante sus primeras etapas de desarrollo, no son venenosos, pero tampoco son muy apetecibles porque aún producen cierta cantidad de glicoalcaloides esteroides tóxicos. Decidieron estudiar los tomates en lugar de otros miembros de la familia de las solanáceas porque se ha realizado mucho más trabajo genético con ellos.
Para comprender la conversión natural que ocurre en los tomates, los investigadores buscaron posibles pistas genéticas en bases de datos. Encontraron evidencia que sugiere que las mismas sustancias químicas que contribuyen a la maduración de los tomates también descomponen los glicoalcaloides en esculósido A, un compuesto menos tóxico. Estas sustancias químicas eran proteínas.
Para determinar el papel de las proteínas en el proceso de conversión, los investigadores modificaron genéticamente plantas de tomate para que activaran y desactivaran su producción, lo que les permitió observar su impacto. Encontraron una proteína llamada DML2 que impedía la descomposición de los glicoalcaloides cuando su producción se interrumpía, dejando la fruta demasiado amarga para su consumo. Estudios posteriores demostraron que esta proteína era capaz de descomponer los glicoalcaloides mediante un proceso químico conocido como desmetilación.
Al analizar datos de investigaciones anteriores, el equipo descubrió que, a medida que los tomates se fueron domesticando más durante los últimos siglos, la desmetilación aumentó, lo que dio como resultado frutas cada vez más dulces.
Más información: Feng Bai et al., La eliminación de glicoalcaloides esteroidales tóxicos y el amargor en el tomate se controla mediante una compleja red epigenética y genética, Science Advances (2025). DOI: 10.1126/sciadv.ads9601
