Ing. Wilki Ramón Santander Ovalles.
Consultor de Plantas de Rendimiento. ASME: 1000003825.
- Materia prima:
1.1 La materia prima principal para obtener harina de vísceras es principalmente vísceras de pollo, las cuales se les puede agregar otros subproductos como carapacho (carcaza) del pollo en pequeñas cantidades para mejorar la consistencia sobretodo a la hora del proceso de prensado aguas abajo. La tabla 1 nos indica cuanta cantidad de subproductos se generan dependiendo de la cantidad de pollos sacrificados en el matadero, la tabla también nos indica las cantidades de vísceras y pluma que se generan dependiendo de la cantidad de pollos sacrificados es este caso la frecuencia es diaria. Las vísceras son transportadas a la planta de rendimiento mediante transporte neumático o con agua hacia un cernidor para separar el agua en exceso si la planta se encuentra integrada con el matadero, posteriormente se envía hacia una tolva mediante sinfín transportador, o transportada mediante camiones si la vísceras son provenientes de mataderos fuera de la planta, la tolva se recomienda una capacidad de hasta 7 horas de producción porque este es el tiempo máximo donde las vísceras ya se han descompuestos a un nivel que genera muchos inconvenientes aguas abajo. Las vísceras de pollo tienen un rendimiento entre 20-25 % de harina y 10-12 % de aceite de pollo.
Tabla 1 Cantidades de subproductos generados versus Pollos sacrificados.
Gráfico 1 Cantidad de subproductos generados versus Pollos sacrificados.
Grafico 2 Cantidad de vísceras generados versus pollos sacrificados.
| Cantidad de Pollos sacrificados en matadero | Cantidad de Vísceras (kgs) | Cantidad de Harina (kgs) | Cantidad de Aceite (kgs) |
| 10.000 | 1.320 | 264 | 132 |
| 20.000 | 2.640 | 528 | 264 |
| 40.000 | 5.280 | 1.056 | 528 |
| 50.000 | 6.600 | 1.320 | 660 |
| 100.000 | 13.200 | 2.640 | 1.320 |
Grafico 3 kilogramos de harina y sebo producidos versus la cantidad de vísceras.
- Cocimiento de las vísceras.
2.1 El procedimiento de cocimiento de las vísceras (utilizando el método seco donde el calentamiento es con vapor indirecto) se puede realizar mediante un cocinador por lotes o por un cocinador continuo.
2.2 Cuando se realiza el cocimiento en un cocinador por lotes (Bacht) hay 2 variables de decisión para controlar el proceso: la temperatura y el tiempo de cocimiento. Este procedimiento es el recomendado cuando se procesan pocas cantidades de materia prima ya que no hay grandes inconvenientes siempre que la tolva de recepción tenga un buen sistema de desagüe de agua y que ningún Project manager se le ocurra inventar (subdimensionar) con el sistema de extracción de gases ya sea por tiro natural o inducido para ahorrar dinero en el montaje. (Aquí un proceso de 2 ó 3 horas se convierte en 8 horas). La temperatura promedio es alrededor de 135 grados Celsius y el tiempo de cocimiento entre 2 y 3 horas.
2.3 Si el proceso de cocimiento de las vísceras se realiza en un cocinador continuo hay 4 variables de decisión: Presión interna, Temperatura final de cocimiento, Nivel de carga del cocinador y nivel de Grasa (aceite de pollo). Este procedimiento es recomendado para grandes cantidades de vísceras, aquí lo ideal es que los operadores estén bien entrenados con la interrelación de las 4 variables para obtener el máximo rendimiento del equipo. No entender bien esta interrelación puede causar grandísimos inconvenientes en el proceso y la calidad de los productos obtenidos. La temperatura final de cocimiento se ubica entre 125 y 140 grados dependiendo del tiempo de residencia del material dentro del cocinador continuo. El nivel de carga entre 60 y 70 %, la presión interna entre 0 y -10 plg de h20 (ideal) y el nivel de grasa (aceite) ente ¼ y ½ del indicador de nivel.
- Prensado: En la harina de vísceras este proceso es clave ya que la torta de vísceras y percolada que va hacia las prensas presenta una compresibilidad mucho más baja que las otras harinas de origen animal. Por eso algunas plantas mezclan las vísceras con un poco de carapacho (carcaza) para aumentar la compresibilidad de la torta de vísceras. Cabe destacar que la torta de vísceras es el material más dócil con las vueltas (flights) del gusano (sinfín tornillo) ya que no sufren tanto desgaste como cuando se procesan las tortas de harina de carne y hueso. Aquí el amperaje del motor es el parámetro de seguimiento mas importante ya que nos indica el esfuerzo que realiza el motor de la prensa contra el material, esto es lo que algunos llaman press point que no es más que el punto donde el material genera la contrapresión óptima para que el aceite se separe de la torta y fluya hacia el cajón de recepción de aceite, obteniéndose una torta de vísceras con un porcentaje de grasa por debajo de 10 %. Las prensas con choque hidráulico el operador maneja la presión generada por el sistema hidráulico como una variable de operación para lograr la presión adecuada dentro de la jaula.
- Molienda: Si el prensado de la torta de vísceras ha sido optima y la torta viene con un porcentaje de grasa adecuado alrededor de 10 % la molienda no tendrá problema, si el porcentaje de grasa es muy alto alrededor de 15 -18 % tapa los huecos del molino ocasionando paradas para la limpieza de la malla y aumentando el consumo de corriente del motor.
- Centrifuga: Durante la limpieza del aceite en la centrifuga los parámetros más importantes son la temperatura que el aceite llega a la centrifuga mientras más alta sea sin dañar la calidad del aceite se obtendrá una mejor separación, ya que la viscosidad disminuye y la centrifuga aumenta su eficiencia y el segundo la diferencia de velocidades del rotor y el tambor externo que es dependiente de las densidades de la fase liquida (aceite de pollo) y la fase solida (harina).
- Almacenamiento sinfines y Tanques de almacenamiento.
6.1 La densidad de bulbo de la harina de vísceras de 600 kg/m3 con este dato se pueden calcular los volúmenes necesarios para diseñar los tanques de almacenaje y la capacidad de traslado de harina de vísceras vía sinfines.
7. Conclusiones: La harina de vísceras muy bien procesada con los parámetros exigidos por las compañías de mascotas se cotiza muy bien, alrededor de 0,3 $/kg por encima de una harina de vísceras normal, que ya tiene un precio de 0,1-0,2 $/kg por encima de una harina de carne y huesos. Si yo proceso 10 TM de vísceras diarias son 220 TM mensuales, 2.640 TM anuales de vísceras procesadas con lo cual se obtienen 528 TM de harina de vísceras lo que representa una diferencia de 158.400 dólares entre una harina de vísceras petfood y una harina de vísceras normal. Claro que esto operación conlleva ajustes y costos que no tiene la harina de vísceras normal, pero les aseguro que la diferencia no está muy lejos de esta cantidad. Realicen el ejercicio para 20 TM, 30 TM y 50 TM por día. Los contra que tiene para mí es que las vísceras de pollo son el material más traicionero de todas las harinas de origen animal es donde yo he observado los problemas más graves en una planta de rendimiento, desde muertos por acumulación de H2S y casi la quiebra de una empresa por fallas en el diseño de extracción de gases por un error en la compresión de la diferencia entre procesar harina de carne y hueso y una harina de vísceras de pollo. Según las proyecciones el mercado que más va a crecer es el consumo de carne de pollo un ejm es México donde el consumo de carne de pollo creció un 19 % entre 2020 y 2021, como consecuencia esto significa más vísceras y plumas de pollo que deben ser procesadas.
