Las batatas anaranjadas y almidonadas son excelentes para puré, cortadas en papas fritas o simplemente asadas enteras.
por la Sociedad Química Americana
Pero es probable que no haya considerado molerlos en harina y hornearlos en su próximo lote de galletas, o al menos, no todavía. Una investigación reciente publicada en ACS Food Science & Technology ha informado sobre el mejor método para convertir las batatas en harinas sin gluten repletas de antioxidantes y perfectas para espesar u hornear.
La harina de trigo se ha utilizado durante decenas de miles de años y es probable que no desaparezca pronto. Pero para aquellos que enfrentan intolerancia al gluten o tienen enfermedad celíaca , las proteínas de gluten en la harina de trigo pueden provocar dolor de estómago, náuseas e incluso daño intestinal.
Varias opciones sin gluten ya están disponibles o en desarrollo, incluidas las hechas con cáscaras de plátano, almendras y varios granos. Pero un competidor prometedor se deriva de las batatas , ya que el abundante tubérculo está repleto de antioxidantes y nutrientes, junto con un sabor ligeramente dulce y un toque de color.
Antes de que pueda convertirse en un ingrediente común en los productos horneados comprados en tiendas, es necesario establecer las mejores prácticas para procesar la harina. Aunque estudios previos han investigado una variedad de parámetros, incluida la forma en que se secan y muelen las papas, ninguno ha determinado aún cómo estos diferentes pasos podrían interactuar entre sí para producir harinas más adecuadas para ciertos productos.
Entonces, Ofelia Rouzaud-Sández y sus colegas querían investigar cómo dos temperaturas de secado y procesos de molienda afectaban las propiedades de la harina de camote anaranjado.
Para crear sus harinas, el equipo preparó muestras de batatas anaranjadas (Ipomoea batatas) secadas a 122 o 176 F y luego las molieron una o dos veces. Investigaron muchos parámetros para cada muestra, comparándolos con la harina de camote comprada en la tienda y con una de trigo tradicional. Independientemente de la temperatura de secado, la molienda una vez dañó solo lo suficiente del almidón para que sea ideal para productos fermentados, como panes sin gluten.
Moler dos veces más interrumpió la cristalinidad del almidón, produciendo agentes espesantes ideales para papillas o salsas. Cuando se horneó en una barra de pan, la muestra de un solo molido, secada a alta temperatura, presentó una mayor capacidad antioxidante que la versión comprada en la tienda y la harina de trigo. Los investigadores dicen que estos hallazgos podrían ayudar a expandir las aplicaciones de la harina de batata naranja , tanto para los cocineros caseros como para la industria de alimentos envasados.
Más información: María Francelia Moreno-Ochoa et al, Propiedades tecnológicas de la harina de batata anaranjada destinada a productos alimenticios funcionales afectados por los métodos convencionales de secado y molienda, ACS Food Science & Technology (2023). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.2c00308
