El almidón es un componente vital de la dieta humana y actúa como fuente primaria de energía. Sin embargo, los almidones con alto índice glucémico están vinculados a la creciente prevalencia de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes.
por la Universidad de Nanchang
Los métodos tradicionales de modificación del almidón, como los tratamientos químicos y enzimáticos, presentan inconvenientes ambientales y económicos.
En cambio, las técnicas de procesamiento no térmico (como el ultrasonido y el procesamiento a alta presión) han surgido como alternativas eficientes y más seguras. En vista de estos desafíos, existe una necesidad apremiante de explorar los efectos de los métodos no térmicos en la digestibilidad del almidón para promover soluciones alimentarias más saludables.
Realizada por un equipo de la Universidad de Nanchang y el University College de Dublín, una revisión publicada en Grain & Oil Science and Technology examina el impacto de las técnicas de procesamiento no térmico, incluidos los ultrasonidos, el tratamiento de alta presión y la irradiación gamma, en la digestibilidad del almidón.
Los resultados muestran que estos métodos mejoran significativamente las propiedades digestivas del almidón, reduciendo los niveles de glucosa en sangre y ofreciendo una alternativa dietética más saludable para combatir enfermedades crónicas. Este enfoque innovador subraya el potencial transformador de las técnicas no térmicas en el procesamiento de alimentos y la salud pública.
En esta revisión se analizan en profundidad las técnicas no térmicas que mejoran la digestión del almidón modificando su estructura. Por ejemplo, el ultrasonido altera los gránulos de almidón y forma nuevas estructuras cristalinas que resisten la descomposición enzimática, lo que reduce el índice glucémico.
El procesamiento a alta presión (HPP) altera la composición molecular del almidón, aumentando su resistencia a las enzimas, mientras que la irradiación gamma cambia su cristalinidad, haciéndolo menos digerible y reduciendo los picos de glucosa después de las comidas. La investigación destaca los beneficios distintivos de las técnicas de procesamiento no térmico (NTPT), que incluyen seguridad, sostenibilidad ambiental y eficiencia superior en comparación con los métodos térmicos y químicos tradicionales.
Estos enfoques no térmicos aumentan eficazmente el almidón resistente y reducen el almidón de rápida digestión, lo que los hace cruciales para el manejo de enfermedades metabólicas crónicas. Al dirigirse a varios niveles estructurales del almidón (desde los gránulos hasta las capas laminares), la NTPT ofrece una vía prometedora para adaptar la digestibilidad del almidón para obtener beneficios para la salud.
El Dr. Jianhua Xie, un destacado investigador de la Universidad de Nanchang, señaló: «Nuestros hallazgos revelan el impacto significativo de las técnicas de procesamiento no térmico en la ciencia de los alimentos. Al ajustar las propiedades de digestión del almidón mediante métodos respetuosos con el medio ambiente, podemos influir en gran medida en la salud pública. Esta alternativa sostenible a las técnicas tradicionales ayuda a reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con las dietas con alto índice glucémico. Confiamos en que nuestra investigación allane el camino para el desarrollo de alimentos a base de almidón que no solo sean más saludables, sino también más sostenibles y seguros».
Los hallazgos tienen implicaciones importantes para la industria alimentaria, especialmente en el desarrollo de productos a base de almidón más saludables. Al aprovechar el NTPT para modular la digestibilidad del almidón, los fabricantes pueden crear alimentos que controlen mejor los niveles de glucosa en sangre , lo que beneficiará a quienes padecen diabetes o están en riesgo de padecerla.
Además, estas técnicas no térmicas se alinean con la creciente demanda de procesamiento de alimentos sostenible y de etiqueta limpia, ofreciendo un enfoque ecológico que preserva la calidad nutricional. El estudio sienta las bases para ampliar la escala de NTPT en la producción industrial de alimentos, lo que podría transformar la salud alimentaria a una escala más amplia.
Más información: Liyuan Rong et al., Modulación de la digestibilidad del almidón mediante técnicas de procesamiento no térmico: una revisión, Grain & Oil Science and Technology (2024). DOI: 10.1016/j.gaost.2024.05.002
