A partir de este producto se puede fabricar un pan libre de gluten y con mayores propiedades nutricionales, gracias a sus altos contenidos de vitaminas, minerales y carbohidratos.
El doctor en Ingeniería Jairo Montoya López, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, recurrió a la harina de plátano dominico hartón, a la que se le incorporaron ingredientes que no solo la mejoraron, sino que permite reemplazar la harina de trigo.
Aunque en el experimento dos panes elaborados a base de harina de plátano no superaron la esponjosidad de otro elaborado con harina de trigo, sí mostraron una mayor calidad alimenticia. A estos se les añadieron aditivos a base de harina de arroz y proteína de huevo, lo que evidenció una mejora nutritiva.
El investigador explica que el plátano es una fuente importante de potasio, ayuda a disminuir la presión arterial y reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares. Es rico en vitaminas A, B6, C y D, lo que beneficia los huesos y músculos del cuerpo humano.
Sumado a esto, ayuda a mejorar el humor de las personas con depresión y síndrome premenstrual y tiene bondades terapéuticas en los desórdenes digestivos, entre otros. Aun así no se ha hablado mucho de sus propiedades nutricionales y terapéuticas, incluso ahora que los alimentos sin gluten han cobrado relevancia, pues reduce los riesgos de la enfermedad celiaca.
No menos importante es que se convierte en una estrategia para aprovechar alrededor del 12 % de la producción nacional que se pierde y que serviría como alimento para enfrentar la malnutrición.
“Actualmente la harina de plátano es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, factores que han aumentado su demanda; además el plátano verde contiene almidón resistente y cuenta con una amplia gama de vitaminas y minerales presentes tanto en la pulpa como en la cáscara”, destaca el investigador Montoya.
La harina de plátano se obtiene en un proceso que empieza tajando la pulpa en una máquina, luego se sumerge en un tanque de acero con antioxidante, después seca y enfría, y por último se muele. De cada 100 kg de plátano se obtienen 18,7 kg del producto, que para el consumo en hogares cuesta en promedio 6.000 pesos por libra.
Colombia es uno de los mayores productores mundiales de plátano –en 2018 produjo 3.580.845 toneladas– y por cada hectárea genera un empleo directo y dos indirectos. El 80 % se utiliza para su consumo en fresco, el 12 % son pérdidas por comercialización y transporte, y menos del 1 % pasa a la industria.
Estudio de caracterización
¿Por qué el plátano hartón? El doctor Montoya explica que existen pocos estudios y caracterización de variedades y este cuenta que los frutos y la densidad presentan datos homogéneos y con poca variabilidad. Los métodos de la obtención de harina garantizaron concentraciones de almidón similares.
“Teniendo en cuenta que las pérdidas de producción del plátano en Colombia son mayores al 10 %, se hace necesario aprovecharlo por medio de la elaboración de productos industriales; las harinas son una excelente alternativa debido a que ofrecen una gran variedad de posibilidades gastronómicas y de conservación”, resalta la investigación,
Según el estudio, en Colombia ha aumentado el consumo de pan, y esto ha llevado a importar hasta el 100 % del trigo, pues las condiciones climáticas y el suelo no permiten un crecimiento adecuado del grano. Sumado a esto, el precio es elevado y de ahí surge la necesidad de reemplazarlo por otras harinas.
También es de anotar que, según la FAO, en Colombia existen 5,1 millones de personas en estado de desnutrición, lo que hace que los alimentos a base de plátano se constituyan en una oportunidad para reducir estos índices de desnutrición en el país.(Por: fin/LGH/MLA/LOF)
