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¿Cómo es una cena de alimentos transgénicos?

El chef Roger Praplan del restaurante La Gare en Santa Rosa está detrás de una mesa que muestra todos los alimentos transgénicos que está a punto de preparar para la cena descrita en este reportaje (Crédito: Alison Van Eenennaam / UC Davis)

La respuesta y sus beneficios en salud podrían sorprenderte.

Papas que no se ponen negras al cortarlas, papaya y maíz resistente a plagas y enfermedades, aceite más saludable, piñas rosadas muy sabrosas, y cerveza y salmón más sostenible, fueron algunos de los alimentos transgénicos con beneficios al consumidor que fueron presentados en una cena a expertos en ciencia animal en la UC Davis en Estados Unidos. Revisa las ventajas de cada uno de estos transgénicos.


UC Davis.-  Papayas «arco iris», papas que no se ponen negras al cortarlas, piñas rosadas, además de salmón y cerveza fueron solo algunos de los alimentos transgénicos (o genéticamente modificados) que se sirvieron en una cena totalmente transgénica en la Universidad de California en Davis. La cena fue un preludio de la Conferencia internacional de investigación de animales transgénicos organizada por UC Davis, que se centra en los nuevos desarrollos en la ingeniería genética aplicada en animales.

Los consumidores pueden sorprenderse al saber que muchos de estos alimentos son OGMs, o lo que los científicos llaman alimentos transgénicos. Los estantes de las tiendas ahora están llenos de alimentos con una etiqueta de «No -OGM». La etiqueta ha ayudado a avivar los temores entre muchos consumidores de que algo acerca de los alimentos transgénicos debe ser malo para las personas o el medio ambiente. No ayudó que las grandes empresas de agroquímicos estuvieran entre las primeras en producir cultivos transgénicos, que fueron diseñados para beneficiar a los agricultores que siembran los cultivos protegiéndolos de insectos y malezas. Pero los beneficios potenciales para el consumidor de los alimentos transgénicos nunca han sido mayores, como señaló un artículo reciente de la revista del New York Times.

Para modificar genéticamente un organismo, el material genético (ADN) de un organismo se altera y se transfiere a otro organismo para darle una característica deseada. El organismo resultante con el rasgo deseado se denomina transgénico u OGM.

«Ha sido frustrante para aquellos de nosotros que trabajamos en el campo, cuánto tiempo han tardado los alimentos transgénicos en llegar al mercado», dijo la genetista animal de UC Davis, Dra. Alison Van Eenennaam, especialista en extensión cooperativa del Departamento de Ciencia Animal que organizó la cena. Los obstáculos regulatorios se traducen en que a menudo se necesitan años, si no décadas, para llevar los alimentos GM al consumidor. Es una de las razones por las que Van Eenennaam organizó la cena de alimentos exclusivamente transgénicos, como demostración de los beneficios de esta comida.

“Hay algunos productos realmente útiles que son deliciosos y que encajan bien con personas interesadas en el medio ambiente y la sostenibilidad. Creo que la narrativa a menudo no sale a la luz entre todo el miedo que genera la tecnología ”, dijo Van Eenennaam.

La cena se sirvió a un pequeño grupo de colegas y amigos invitados antes de la conferencia. El chef y amigo de la familia, Roger Praplan del restaurante La Gare en Santa Rosa, preparó la comida.

Salmón transgénico, 30 años en elaboración

No hay mejor momento para una cena transgénica ya que la cosecha del primer salmón transgénico aprobado por la FDA llegó esta primavera. El salmón del Atlántico AquAdvantage, ahora disponible para la venta comercial en Estados Unidos, expresa un gen del salmón chinook «rey» que le permite llegar al peso de mercado en menos tiempo.

El chef Roger Praplan prepara salmón transgénico para la cena. (Karin Higgins/UC Davis)

«Puede producir más pescado con menos recursos y alimentos, ya que son más eficientes», dijo James Murray, profesor emérito de UC Davis y ex presidente del Departamento de Ciencia Animal. Dijo queestos peces también se cultivan en los Estados Unidos en tanques de recirculación de acuicultura en tierra, lo que los hace más sostenibles. «En este momento, cuando va a la tienda a comprar salmón del Atlántico, probablemente esté obteniendo peces que se criaron en Escocia, Noruega o Chile con una enorme huella de carbono asociada con el transporte». Dijo que cultivar los peces localmente en tanques de recirculación de acuicultura en lugar de en jaulas de mar abierto es una forma más sostenible de cultivar salmón.

El salmón transgénico fue el plato principal. Aquí se preparó al horno y como tártaro (Karin Higgins/UC Davis)

La investigación para producir el primer salmón transgénico comenzó en 1989. El chef Praplan sirvió el salmón de tres maneras: horneado, en masa y como tartar.

Pásame la papaya

Papaya Rainbow en rodajas frescas. (Karin Higgins / UC Davis)

Investigadores de la Universidad de Cornell y la Universidad de Hawái comenzaron a investigar una papaya modificada genéticamente en 1984. Incluye [el silenciamiento de] un gen que hizo que la planta de papaya fuera resistente al virus de la mancha anular, una enfermedad que casi acabó con todos los cultivos de papaya de Hawái.

La papaya Rainbow obtenida se comercializó en 1998 y ahora representa más del 90% de la producción de papaya. Esta se sirvió en rodajas y como salsa para chips de maíz (o sobre salmón horneado).

¿Papas fritas?

Es probable que los consumidores estén familiarizados con el maíz transgénico. El maíz y la soja son los cultivos transgénicos más importantes en los Estados Unidos. Mientras que en el menú estaban los chips de maíz de la tienda (para probar la salsa de papaya), también lo estaba el maíz super-dulce Bt. Este maíz está diseñado genéticamente para expresar proteínas que controlan insectos como el barrenador europeo del maíz y el gusano cogollero del maíz. Praplan sirvió el maíz de dos maneras: con crema y frito en tortas de maíz.

Las papas Russet son las favoritas de Estados Unidos para las papas fritas. Las papas White Russet son su contraparte transgénica. Cuando se cortan o pelan, permanecen blancas [no se oxidan]. Tampoco se doran ni se magullan cuando se almacenan o transportan, lo que reduce el desperdicio de alimentos. Otro rasgo modificado genéticamente evita que la papa forme acrilamida cuando se somete a altas temperaturas, como cuando se fríe. La acrilamida es un potencial carcinógeno. Las White Russets, disponibles comercialmente desde 2017 en EE.UU., también se sirvieron de dos maneras, como papas fritas regulares y en rodajas fritas.

Freír alimentos también requiere mucho aceite. La ingeniería genética puede hacer que los aceites sean más saludables. El aceite de cocina de cártamo Heart Smart con alto contenido de omega-9 de Plenty foods tiene la mayor cantidad de omega 9 (grasas buenas) y la menor cantidad de grasas saturadas (grasas malas) en comparación con otros aceites. El chef Praplan dijo que notó una diferencia en este aceite de cártamo al cocinarlo. Con su alto punto de humo, no se evaporó tanto. Dijo que resaltaba el sabor terroso de la papa.

Papas genéticamente modificadas (abajo) junto a papas normales (arriba). Las de abajo han modificado genéticamente para oxidación retardada. (Karin Higgins/UC Davis)

Piña rosada y sabrosa y una cerveza sostenible

El postre llegó tarde a la fiesta a través de Fed Ex. Sin embargo, los invitados pensaron que la piña Pinkglow valía la pena. Desarrolladas por Del Monte, las piñas Pinkglow son más dulces, menos ácidas, jugosas y tienen un acabado de textura a algodón de azúcar. Son, como era de esperar, rosas. Obtienen su color del licopeno, que es el mismo pigmento natural que le da a la sandía su color rosado.

Cóctel con piña Pinkglow. Crédito: https://www.pinkglowpineapple.com/

Estas piñas, modificadas genéticamente para mejor sabor, se cultivan en Costa Rica y llegaron a as tiendas de Estados Unidos a fines de 2020. Puedes encontrarlas fácilmente por venta en línea, pero después de 16 años de fabricación, debes esperar pagar un poco más que una piña normal. Se cosechan a mano y también se cultivan de manera sostenible, con cada corona extraída y replantada para generar una nueva cosecha. ¿Alguien quiere una piña colada rosa?

Hablando de bebidas, los invitados a la cena tuvieron una cerveza turbia particular. «Nelson baby! Hazy IPA» (7% de alcohol) de la cervecería Alvarado Street se produce utilizando una levadura modificada genéticamente de Berkeley Yeast. La cepa de levadura utilizada en la cerveza se llama «Tropics» y fue diseñada para crear una cerveza con un sabor mejorado mediante la creación de una clase de compuestos comúnmente denominados «tioles» en la industria de la cerveza y el vino.

Estos compuestos son bien conocidos en la industria como deseables y, en la cerveza, normalmente provienen del lúpulo. Esta cepa está diseñada para producir estos sabores muy buscados de «lúpulo» sin tener que agregar tantos lúpulos. Tropics hace que los lúpulos de la IPA tengan una «expresión de fruta tropical», escribió un crítico. Es muy similar al sabor de los vinos sauvignon blanc de la región de Marlborough de Nueva Zelanda.

“Todo fue fantástico. Me impresionó mucho ”, dijo la invitada Megan Brown, sexta generación en su familia de ganadera de bovinos y porcinos de California y ex alumna de UC Davis. Dijo que el salmón y la piña eran su parte favorita de la comida. «Estoy tan sorprendida por la tecnología y el trabajo que se realiza con los transgénicos, y veo el potencial para mejorar nuestras vidas».

Ella ayudó a que la comida fuera aún más sostenible al llevarse las cabezas de pescado y otros desechos de la cocina a casa para alimentar a sus cerdos. Dijo que “chillaron de alegría” con las sobras.



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