Las habas contienen un alto contenido de proteínas, lo que las hace ricas y prometedoras como alternativa a la carne y los lácteos.
por Bev Betkowski, Universidad de Alberta
Pero la leguminosa también tiene cualidades menos deseables, como compuestos que provocan flatulencias e interfieren con la absorción de nutrientes del cuerpo.
Ahora, la investigación de la Universidad de Alberta ha mejorado potencialmente los procesos estándar utilizados para capturar la proteína del frijol, junto con el almidón y la fibra dietética, y dejar el resto atrás.
El método libre de químicos también utiliza menos energía, lo que hace que el proceso sea más sustentable, dice Brasathe Jeganathan, quien realizó el trabajo para obtener un doctorado. en ciencia y tecnología de alimentos de la Facultad de Ciencias Agrícolas, Biológicas y Ambientales.
Los métodos de separación, llamados fraccionamiento seco y húmedo, son cruciales para lograr que el frijol se convierta en un «alimento básico» mundial, añade. La investigación se publica en la revista Innovative Food Science & Emerging Technologies .
Las habas, también conocidas como habas o habas, contienen entre un 22% y un 36% de proteína, un beneficio que podría convertirlas en una fuente de alimento viable y segura para una población mundial en crecimiento, dice.
«Para 2050, se espera que alimentemos a 9.700 millones de personas, y se espera que la demanda de proteínas de origen animal se duplique, pero no podemos confiar completamente en eso como una fuente sostenible en el largo plazo. Las fuentes vegetales alternativas, como las habas, tienen menores huellas ambientales y puede, al mismo tiempo, proporcionar proteínas adecuadas».
La legumbre también podría ayudar a satisfacer la creciente demanda de dietas vegetarianas y veganas, ya que más del 40% de los canadienses intentan activamente comer más alimentos de origen vegetal, señala.
Nuevos procesos producen proteínas más puras utilizando menos energía
El contenido de proteína del frijol en sí no es lo suficientemente alto como para formular productos alimenticios con una textura y un sabor agradables para el consumidor. Además, la presencia de compuestos que provocan flatulencias y dificultan la absorción de nutrientes del organismo limita un mayor consumo y aceptación del frijol. Esas limitaciones hacen necesario el fraccionamiento para proporcionar proteína más concentrada del frijol a la industria alimentaria, con cantidades mínimas de esos compuestos.
Al experimentar con procesos híbridos que involucran fraccionamiento seco y húmedo y usando menos agua y sin productos químicos, Jeganathan aún pudo aislar y extraer con éxito la proteína del frijol.
El nuevo proceso también garantiza que la proteína permanezca sin cambios por los productos químicos, preservando su potencial para su uso en el desarrollo de productos alimenticios vegetarianos de etiqueta limpia o como complemento de alimentos básicos a base de cereales.
Además, se descubrió que las proteínas extraídas mediante métodos libres de químicos tienen una funcionalidad comparable o incluso mejor que las proteínas extraídas mediante métodos tradicionales que consumen muchos químicos y energía, lo cual es una buena noticia para la industria procesadora de alimentos, señala.
«Las propiedades importantes, como la formación de espuma, la emulsificación, la solubilidad y la capacidad de gelificarse, todavía están ahí para aplicaciones potenciales en bebidas, sustitutos de carne y huevos y proteínas en polvo».
Los métodos de extracción sin químicos también dieron como resultado proteínas de mayor calidad (hasta un 94 % de pureza) en comparación con otros métodos. Jeganathan también pudo separar el almidón y concentrar la fibra dietética de las habas.
Estos coproductos habrían sido alterados por el uso de productos químicos mediante métodos convencionales y, como resultado, se habrían desperdiciado, señala.
«Ahora tienen potencial para convertirse en productos de valor añadido que podrían utilizarse en aplicaciones alimentarias».
Asimismo, la experimentación reveló que la proteína se concentra más en las capas externas del frijol.
Ese conocimiento puede dar como resultado una extracción de proteínas más precisa que consuma menos energía, dice Jeganathan.
Un paso adelante en sostenibilidad
Los diversos hallazgos de la investigación son un paso adelante en materia de sostenibilidad, algo que la industria alimentaria busca aumentar, dice Jeganathan, cuyo trabajo fue supervisado por los profesores Feral Temelli y Thava Vasanthan.
«La demanda de los consumidores por productos mínimamente procesados y con etiquetas limpias está creciendo, lo que lleva a los fabricantes de alimentos a explorar tecnologías innovadoras que preserven las cualidades funcionales y nutricionales de las proteínas sin depender de productos químicos agresivos. El trabajo que estamos llevando a cabo podría ayudarlos a lograr este objetivo».
La investigación también respalda algunos de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, incluido el hambre cero, el consumo y la producción responsables y la acción climática, añade.
«En general, este trabajo aprovecha un reconocimiento cada vez mayor de la importancia de los enfoques sostenibles y respetuosos con el medio ambiente para el aislamiento de proteínas de diferentes fuentes, incluidas las habas. Si podemos hacer que el frijol sea más accesible, atractivo y beneficioso, eso contribuirá a la seguridad alimentaria y sistemas agrícolas sostenibles.»
Más información: Brasathe Jeganathan et al, Aislamiento de proteínas de haba (Vicia faba L.) de etiqueta limpia: un estudio comparativo de métodos de fraccionamiento suave frente a tecnologías tradicionales, Innovative Food Science & Emerging Technologies (2023). DOI: 10.1016/j.ifset.2023.103285
