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Desarrollan queso “sin vacas”: organismos biotecnológicos producen proteínas y grasa láctea


La firma australiana-estadounidense Change Foods está desarrollando queso desde cero utilizando bioingeniería para la obtención de proteínas y la grasa de la leche.

Afirman que sus productos tendrán una ventaja sobre otras alternativas de queso actuales en términos de paridad de precios de productos más rápida y personalización para beneficios en salud.


Food Navigator.- Change Foods es el primero en Australia en trabajar en la producción de queso desde un enfoque con bioingeniería, lo que según su fundador y director ejecutivo, David Bucca, le da una ventaja sobre otras tecnologías como la producción basada en células, ya que podrá alcanzar paridad de precios con los productos tradicionales más rápidamente.

“La tecnología basada en células requiere la construcción desde la célula, pero la bioingeniería o específicamente la tecnología de fermentación, tal como la estamos viendo, ha existido durante más de 30 años y solo estamos ajustando el proceso para producir los compuestos lácteos requeridos utilizando microbios. Esto significa que estamos algunos pasos por delante y más simple en comparación, y podremos alcanzar el precio correcto más rápidamente”, dijo Bucca a FoodNavigator-Asia.

“[Alcanzar la paridad de precios más rápido] es también la razón por la que optamos por trabajar con queso en particular, ya que la gente está más dispuesta a pagar una prima por el queso en comparación con otros productos lácteos como la leche o el yogur”.

La tecnología de fermentación de Change Foods se basa en la eliminación de la vaca y, en su lugar, en el uso de un huésped microbiano para sintetizar directamente los compuestos necesarios para hacer queso directamente para saltar varios pasos.

“Desde el punto de vista de los productos lácteos, el resto de la vaca es esencialmente ineficiente y no se necesita más que para metabolizar el pasto en leche, por lo que nos hemos deshecho de este enorme animal y hemos cambiado el enfoque en alimentar a un huésped microbiano con materia prima como azúcar para producir los compuestos del queso y los procesamos directamente en queso en lugar de producir leche y luego tomar más medidas para convertir esto”, dijo Bucca.

“En este momento estamos reduciendo el huésped óptimo de microbios como bacterias, levaduras y hongos filamentosos, y también estamos optimizando el mejor contendiente para cada compuesto que queremos: caseína para hacer el queso y lípidos microbianos para dar aroma, textura y perfil “.

Esta tecnología también permite a Change Foods personalizar sus productos finales para satisfacer las necesidades únicas de los consumidores, como las opciones sin lactosa o hipoalergénicas.

“A esto lo llamamos fermentación de precisión, donde controlamos las entradas con mucha precisión para ajustar lo que obtenemos como salida, por lo que esto significa que podemos controlar para ajustar, digamos, los niveles de caseína en el producto de manera que sean lo suficientemente bajos como para no causar reacciones alérgicas – para los alérgicos a la caseína”, dijo Bucca.

“Nuestro proceso también garantiza un alto nivel de seguridad alimentaria, ya que no hay microbios malos que pasteurizar, materia fecal de la que preocuparse ni residuos de antibióticos u hormonas que puedan causar efectos nocivos. Esto también culmina en una vida útil más larga, de modo que la necesidad de refrigeración y cadena de frío será mínima para permitir las exportaciones a todo el mundo.

“Esto también es más sostenible, ya que según nuestros cálculos, el queso producido a través de nuestra tecnología utiliza un 98% menos de agua, un 84% menos de CO2 y un 65% menos de energía, lo que también es un buen mensaje.

“La tecnología también tiene una ventaja adicional sobre los quesos de origen vegetal, muchos de los cuales son nutricionalmente deficientes, contienen alérgenos, no saben a queso, tienden a ser muy caros y no tienen la funcionalidad básica del queso, por ejemplo, estirar y derretirse como en la pizza; nuestros quesos lo harán“.

Para el primer lote de quesos de la empresa, Change Foods se centra en tres quesos especializados: Cheddar, mozzarella y parmesano en formatos rallados, en rodajas y en bloques.

Construyendo una plataforma sólida

Change Foods nació en Australia, pero Bucca ha visto trasladar la sede de la empresa a San Francisco y ha mantenido el negocio australiano como una subsidiaria de propiedad total con la esperanza de llevar los productos al mercado más rápido.

“En cuanto a las regulaciones, la FDA de Estados Unidos tiene un historial más avanzado de aprobación de productos como el nuestro, por lo que creo que sería más rápido, además el tamaño del mercado es mucho mayor y hay más inversores con experiencia en proteínas nuevas allí”, nos dijo .

“También se trata de construir una plataforma sólida para crecer, ya que queremos capturar el mercado de EE. UU. y tenemos que tener en cuenta todos los impuestos y la propiedad intelectual, ya que sería mucho más complicado construir y establecer todo en Australia y luego intentar para trasladar todo a los EE. UU.”

El I+D de la empresa todavía se encuentra en la etapa de optimización de compuestos científicos centrales que salen de la Universidad Tecnológica de Queensland (QUT) con la que tienen un contrato, pero a partir del próximo año también pasarán a I+D de desarrollo de productos que tendrá lugar en los EE. UU.

“La I+D paralela es el camino que seguiremos el próximo año, pero mantendremos la ciencia central aquí. El desarrollo de productos se realizará en los EE. UU., ya que ingresaremos en ese mercado primero como una base de prueba, por lo que necesitaremos algo de localización, luego regresaremos para lanzarlo en Australia y luego en Asia”, dijo Bucca.

“Los próximos seis a nueve meses se trata de optimización de compuestos y luego escalar un poco más en términos de producción de compuestos, luego, para el segundo trimestre del próximo año, entraremos en una ronda de capital semilla más grande por US$2mn a US$3mn para pasar a I+D en paralelo, y luego en la comercialización de productos en los EE. UU. para 2022.”

“Estamos considerando la comercialización de productos australianos para 2023 y Asia para 2024. En Asia, comenzaremos con países como Singapur, Hong Kong y Taiwán, que hasta ahora han mostrado una mayor aceptación de los productos proteicos alternativos y son lo suficientemente ricos como para permitirse más productos premium”.

Change Foods también está realizando una encuesta a los consumidores en su sitio web para recopilar información sobre las preferencias de queso y los problemas que se enfrentan en las diferentes regiones, con el fin de ajustar aún más el desarrollo de sus productos.


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