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Los hongos agregan sabor a la vainilla

Los hongos agregan sabor a la vainilla
Secado de vainas de vainilla en la isla Reunión. Crédito: Ekrem Canli CC BY-SA 3.0.

A nivel mundial, la vainilla es el sabor más popular que conocemos. La vainilla también es un producto popular en la industria cosmética y farmacéutica, donde se utiliza en perfumes y medicamentos, entre otras cosas. 


por la Universidad de Leiden

La única fuente de vainilla es la orquídea de vainilla, que se cultiva en lugares tropicales como Madagascar, Indonesia y México. Shahnoo Khoyratty realizó un Ph.D. investigación en el Instituto de Biología de Leiden sobre el papel que juegan los hongos en las plantas en el desarrollo del sabor a vainilla.

Idéntico, pero diferente

Las plantas de vainilla no se propagan por semillas, sino por esquejes. Como resultado, las plantas son genéticamente idénticas. Sin embargo, el sabor de la vainilla puede diferir de una planta a otra. Según el promotor de Khoyratty, Robert Verpoorte, profesor emérito de Farmacognosia, las diferencias de sabor no solo están relacionadas con las condiciones de crecimiento de las plantas. Los hongos endófitos que se han anidado en la planta también juegan un papel.

Doctor. El candidato Khoyratty investigó qué endófitos se pueden encontrar en plantas de vainilla y frijoles en la isla de Reunión, cerca de Madagascar. Descubrió que las hojas y los frijoles contienen diferentes hongos endófitos, con claras diferencias entre las hojas y los frijoles y entre las plantas individuales. Las plantas de diferentes regiones también parecen tener diferentes composiciones endófitas .

Sabor complejo

Khoyratty investigó si los endófitos influyen en la formación de los sabores. Aisló y probó diferentes endófitos durante un estudio in vitro en el laboratorio. Varios endófitos demostraron ser capaces de dar un paso en la biosíntesis de la vainilla. El sabor natural de vainilla de los frijoles depende de más de 250 componentes diferentes. La vainillina es la sustancia más importante en términos de cantidad. Khoyratty descubrió un endófito que convierte el ácido ferúlico, una sustancia que se encuentra en la planta, en vainillina. Se descubrió que otro hongo convierte la vainillina en alcohol vanilílico. Esta sustancia proporciona el sabor típico de la vainilla bourbon, un tipo de vainilla de alta calidad.

Ninguno de los hongos estudiados pudo realizar la biosíntesis completa de la vainilla, pero pudieron realizar varios pasos en el proceso. «Hasta qué punto los hongos están involucrados en toda la biosíntesis es una pregunta que permanece abierta», dice Verpoorte. «Podría ser que la planta suministre ácido ferúlico y los endófitos hagan el resto, o podría ser una colaboración entre la planta y los endófitos. Todavía hay mucha investigación por hacer».

Sabor a vainilla de la industria

La producción de vainilla a partir de la orquídea vainilla.Vanilla planifolia es muy laboriosa y compleja; las orquídeas se polinizan a mano y los granos se someten a un largo proceso de fermentación después de la cosecha. La demanda de sabor a vainilla es muchas veces mayor que la oferta de vainilla natural. La industria utiliza la mayor parte en bebidas de cola y helados. La vainillina se produce químicamente desde la década de 1920. En la década de 1970, se agregó un método de producción biotecnológico en el que los microorganismos producen vainillina a base de lignina, un subproducto de la industria del papel. El ácido ferúlico de una fuente natural también se convierte en vainillina con la ayuda de microorganismos. La vainillina sintética y la vainillina de la biotecnología tienen un sabor menos rico que las vainas de vainilla pero son mucho más baratas de producir. Menos del 1 por ciento del sabor a vainilla producido proviene de las vainas de vainilla.


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